Πως ξεχωρίζουμε τα φρέσκα ψάρια . How to distinguish fresh fish

Τι προσέχουμε σε ένα ψάρι

• Τα μάτια του πρέπει να γυαλίζουν, να είναι καθαρά και να είναι εξογκωμένα. Το να μην είναι θολά δεν είναι και απαραίτητος κανόνας ότι δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση, γιατί αν το μάτι του ψαριού έρθει σε επαφή για πολύ ώρα απευθείας με τον πάγο τότε μπορεί να θαμπώσει.
• Το σώμα του να είναι σκληρό (να μην ζουλιέται εύκολα) και άκαμπτο (δεν λυγίζει). Όταν ακουμπάς πάνω του και πιέζεις ελαφρά το δέρμα του να έχει ελαστικότητα και να επανέρχεται στη θέση του αμέσως. Επίσης υπάρχουν ψάρια που το σώμα τους μαλακώνει γρήγορα, όπως οι μπακαλιάροι, τα σκουμπριά, οι κολιοί, οι παλαμίδες. Σε τέτοιες περιπτώσεις την κατάσταση του ψαριού την καταλαβαίνουμε από τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά της λίστας.
• Τα λέπια να είναι κολλημένα.
• Αν το κρατήσουμε στην παλάμη μας, πρέπει η ουρά και το κεφάλι να στέκονται προς τα πάνω, σχηματίζοντας ένα τόξο.
• Τα βράγχια του. Πρέπει να έχουν ένα βαθύ ζωηρό κόκκινο χρώμα. Εάν τα ψάρια είναι μπαγιάτικα, θα έχουν κόκκινο ξεθωριασμένο χρώμα. Δυστυχώς υπάρχουν διάφοροι τρόποι που ξεγελούν τον καταναλωτή ως προς το κόκκινο χρώμα του ψαριού. Ένας από αυτούς είναι να έχουν χρωματιστεί τα βράγχια με κόκκινο χρώμα. Εάν τρίψουμε με το δάχτυλο τα βράγχια του ψαριού μπορούμε να ελέγξουμε αν θα αλλάξει το χρώμα τους.
• Η μυρωδιά είναι ένα καθοριστικό στοιχείο το οποίο καθορίζει την φρεσκάδα του ψαριού. Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει όπως το καθαρό θαλασσινό νερό και ιώδιο. Εάν έχει δυσάρεστη μυρωδιά τότε καλό είναι να επιλέξετε κάποιο άλλο ψάρι.
• Το χρώμα του. Γενικά κοιτάμε εάν ένα φρέσκο ψάρι λάμπει όχι μόνο στα μάτια αλλά και σαν σύνολο. Να έχει δηλαδή καθαρό και μεταλλικό χρώμα. Εάν το χρώμα του είναι θαμπό ή έχουν αποχρωματισμένα μπαλώματα πάνω του τότε το ψάρι θεωρείται ότι είναι οριακά φρέσκο. Ειδικότερα για την σαρδέλα αν έχει μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια , τότε δεν είναι σίγουρα φρέσκια. Επίσης ένας άλλος τρόπος παραπλάνησης του καταναλωτή ως προς το συνολικό χρώμα του ψαριού είναι η χρήση του βορικού οξέως. Το οποίο σύμφωνα με τους ειδικούς είναι ακατάλληλο και βλαβερό για την υγεία. Το βορικό οξύ έχει την ιδιότητα να διατηρεί το έντονο κόκκινο χρώμα για αρκετές μέρες. Χρησιμοποιείται κυρίως στα ψάρια με κόκκινο χρώμα όπως π.χ. μπαρμπούνια, φαγκριά, λυθρίνια συναγρίδες, γαρίδες και καραβίδες. Μπορεί να αναγνωριστεί από την χαρακτηριστική μυρωδιά του.
• Tην υφή του. Εάν περάσετε το χέρι σας πάνω από το σώμα του ψαριού και γλιστράει και δεν μπορείτε να το πιάσετε τότε είναι ένα ακόμα ένα στοιχείο ότι το ψάρι είναι καλής ποιότητας. Δηλαδή πρέπει να έχει πάνω στο σώμα του, αυτή τη γλοιώδη ουσία που μένει πάνω του μόνο για 12 με 18 ώρες.
• Κατά την διάρκεια του ψησίματος του στην σχάρα εάν το ψάρι είναι πολύ φρέσκο είναι εύκολο να παρατηρηθεί ότι «ανοίγει» ελαφρά η σάρκα του στην ραχοκοκαλιά του, και το κεντρικό του κόκαλο (ραχοκοκαλιά) είναι συνήθως άσπρο.
• Ανοίγει όταν το τηγανίζουμε.
• Η ουρά σηκώνεται όταν το τηγανίζουμε (κυρίως στα ψάρια ημέρας)
• Όταν είναι ψημένο η σάρκα βγαίνει εύκολα από το κόκκαλο.

Συντήρηση

Μετά την αγορά τους τα ψάρια πρέπει το γρηγορότερο να μπουν στο ψυγείο.

Να θυμάστε πάντοτε ότι τα ψάρια δεν είναι σαν το κρέας και χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα από τη στιγμή που τα φέρνετε στο σπίτι σας, επειδή τα ψάρια είναι και ακριβά και από τα πιο ευπαθή τρόφιμα.

Αν δεν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε αμέσως τα ψάρια πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη φροντίδα στη σωστή συντήρηση τους σε χαμηλή θερμοκρασία (0-2^οC)..

Διατηρούμε τα ψάρια στον πάγο — ακόμη και μέσα στο ψυγείο. Ο λόγος είναι ότι τα ψάρια, αντίθετα από το κρέας το οποίο χρειάζεται να «σιτέψει» πριν καταναλωθεί, αλλοιώνονται γρήγορα ακόμη και μέσα στο ψυγείο, εκτός αν είναι καλυμμένα με πάγο. Ο πάγος είναι καλύτερα να είναι θρυμματισμένος, γιατί τα μεγάλα παγάκια αργούν να λιώσουν και μπορεί να αποχρωματίσουν το δέρμα των ψαριών.

Ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία, επειδή τα ψάρια κολυμπούν στο νερό το οποίο είναι πάντα πιο κρύο από τον αέρα, μερικές φορές μάλιστα πολύ πολύ πιο κρύο.

Γι’ αυτό, το λίπος ψαριών είναι τόσο καλό για μας. Επειδή παραμένει σε υγρή μορφή ακόμη και στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, και δεν επιβαρύνουν τον οργανισμό μας όπως τα λίπη του κρέατος. Το λίπος των ψαριών έχει επίσης ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, σε πολύ μεγαλύτερη αναλογία από άλλα κρέατα.

Αν τα ψάρια διατηρηθούν περισσότερες από μια μέρα, αδειάζουμε τον πάγο που έλιωσε και προσθέτουμε καινούργιο.

Επίσης αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν τα ψάρια σε 1-2 ημέρες από την ημέρα που τα αγοράσουμε είναι καλύτερα να καταψυχθούν.

Όλα τα ψάρια μπορούν να καταψυχθούν στους -18^οC για 4-6 μήνες

What to  watch in a fish• The eyes should be shiny, be clean and be swollen. Not to be blurred it isn't  anessential  rule that is not safe to eat, because if the fish eye contact for a long time directly with the ice can then be dazzled.• The body is hard (not easily squeezed) and rigid (does not bend). When you lean over and gently push the skin has elasticity and returns to its place immediately. There are also fish that the body softens quickly, such as cod, mackerel, the mackerel, bonito. In such situations the condition of the fish can be understanded by other features of the list.• The scales are glued.• If you keep it in the palm, we have the tail and head standing up, forming a bow.• The gills. They must have a deep bright red color. If the fish are stale, they will have faded red color. Unfortunately there are several ways that deceive consumers as to the red color of the fish. One of them is colored gills red. If you rub your finger gills of the fish we have to check if it will change color.• The smell is a key factor which determines the freshness of the fish. A fresh fish should smell like clean seawater and iodine. If an unpleasant smell then it is advisable to choose another fish.• The color. Generally if the look of a fresh fish shine not only in the eyes but also as a whole. To have that clean and metallic colour. If the color is pale or discolored patches on it then the fish is considered to be marginally fresh. Especially for the sardines if it has a yellow stripe on the sides, then it is definitely not fresh. Also another way to mislead the consumer as to the overall colour of the fish is the use of boric acid. Which according to experts is inappropriate and harmful to health. Boric acid has the ability to retain its bright red color for several days. Mainly used in red fish eg mullet, sea bream, sea bream bream, shrimp and crawfish. It can be recognized by its characteristic smell.• The texture. If you pass your hand over the body of the fish and slippery and you can not catch then is one more element that fish is good quality. That must have on his body, this slimy substance that stays on it for only 12 to 18 hours.• During the baking of the rack if the fish is very fresh is easy to observe that "opens" light flesh in the backbone, and the main bone (backbone) is usually white.• Opens when fried.• The tail is raised when they fried (mainly fresh fish)• When cooked, the flesh comes off easily from the bone.Maintenance• After buying the fish should be placed as soon as possible in the refrigerator.• Always remember that fish are not like meat and they need special care from the moment you bring into your home, because fish are both expensive and the most perishable foods.• If you intend to cook the fish must immediately give special attention to proper maintenance at low temperature (0-2oC) ..• Keep fish on ice - even in the refrigerator. The reason is that the fish before eaten quickly deteriorate even inside the refrigerator, unless it is covered with ice. The ice is better to be crushed, because large ice slow to melt and can discolor the skin of fish.• Follow the above procedure, because fish swim in water that is always colder than the air, sometimes very much colder.• Therefore, fat fish is so good for us. Because it remains liquid even at very low temperatures, and do not burden our body such as fatty cuts of meat. The fat of the fish also has omega-3 fatty acids, in much greater proportion than other meats.• If the fish remain more than a day, pour the ice that melted and add a new one.• Also, if there are to be consumed  in 1-2 days from the day you buy is better frozen.• All fish can be frozen at-18oC for 4-6 months