Χωριάτικο Ψωμί Με Σπιτικό Προζύμι,Χωρίς Μαγιά

Υλικά
Σπιτικό προζύμι Συνταγή http://jimdiasrecipes.blogspot.com/2020/03/blog-post_27.html

Για το προζύμι 
50 γρ από το προζύμι
50 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
90 ml χλιαρό νερό

Για την ζύμη
780 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή για αλεύρι δυνατό για ψωμί
180 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
660 ml χλιαρό νερό
4 κ.σ λάδι
2 κ.γ αλάτι

Την προηγούμενη μέρα θα ταΐσουμε το προζύμι μας 2 φορές πρωί βράδυ για να είναι δυνατό
Το επόμενο πρωί θα φτιάξουμε το νέο μας προζύμι για το ψωμί μας και θα το αφήσουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί (τουλάχιστον 6 ώρες)
Ανακατεύουμε τα υλικά για την ζύμη εκτός από το αλάτι,την αφήνουμε μισή ώρα και με βρεγμένα χέρια,προσθέτουμε το αλάτι και το φουσκωμένο προζύμι
Αφήνουμε 20 λεπτά
Θα του κάνουμε 3 διπλώματα κάθε 20 λεπτά ,δηλαδή θα τραβάμε την ζύμη από κάθε πλευρά με βρεγμένα χέρια,αυτό θα το κάνουμε 3 φορές κάθε 20 λεπτά,για την πρώτη ώρα,ύστερα θα το αφήσουμε 
4 ώρες να φουσκώσει,σκεπασμένο σε ζεστό μέρος
Σε αλευρωμένη επιφάνεια θα ρίξουμε την ζύμη και με μπόλικο αλεύρι θα την ζυμώσουμε να πάρει σχήμα,χωρίζουμε την ζύμη σε 2 μπάλες και βάζουμε την κάθε μια ξεχωριστά σε δικό της μπωλ,κανονικά υπάρχουν ειδικά καλάθια για τις ζύμες με προζύμι,αλλά εγώ το έβαλα σε μπωλ,καλύτερα σε μικρά για να κρατήσουν όσο γίνεται το σχήμα
Τα σκεπάζουμε με μεβράνη και πετσέτα και τα βάζουμε 1 νύχτα στο ψυγείο
Την επόμενη μέρα θα δούμε την ζύμη να έχει κάνει φουσκάλες,αν χρειαστεί τις δίνουμε σχήμα με λίγο αλεύρι 
Χαράζουμε το ψωμί μας και το βάζουμε σε πυρωμένη γάστρα στους 200 -220 βαθμούς για μισή ώρα,ύστερα ανοίγουμε το καπάκι και συνεχίζουμε να ψήνουμε για άλλη μισή ώρα με σαράντα λεπτά ακόμα στους 180 C
Το ψωμί μας πρέπει να πάρει καλό χρώμα γιατί αυτή η ζύμη έχει υγρασία και θέλει καλό ψήσιμο
Όταν θα γίνει τραγανό θα το χτυπήσουμε με το χέρι από κάτω και θα πρέπει να κάνει κούφιο ήχο,αυτό θα πει ότι είναι έτοιμο
Το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε
Για να πετύχουμε τις χαρακτηριστικές φουσκάλες στο ψωμί πρέπει η ζύμη μας να κρατήσει τον αέρα και να μην την παραζυμώσουμε