Τετάρτη, 10 Μαΐου 2017

Πως Έφτιαξα Μακαρόν-Τι να μην κάνετε λάθος First Time Macarons Do's And Don'ts

Για 10 Σοκολατένια Μακαρόν

50 γρ ασπράδια
15 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
πρέζα αλάτι
1 βανίλια
50 γρ πούδρα αμυγδάλου
90 γρ άχνη ζάχαρη
1 κ.σ κακάο -7 γρ

Γκανας για 10 μακαρόνς
30 ml κρέμα γάλακτος
30 ml σοκολάτα κουβερτούρα
35 γρ πραλίνα φουντουκιού

Για 10 Μακαρόνς βανίλια

50 γρ ασπράδια
17 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
μισή κούπα πούδρα αμυγδάλου (50 γρ)
μισή κούπα άχνη ζάχαρη (90γρ)
1 βανίλια
τζελ ή σκόνη χρώμα ζαχαροπλαστικής

Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μαρέγκα και τους προσθέτουμε και την κρυσταλλική ζάχαρη και την βανίλια και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα,όταν σηκώνουμε το μίξερ πρέπει να είναι γυαλιστερή και να στέκεται
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου,με το κακάο και την άχνη
Προσθέτουμε όλη την πούδρα αμυγδάλου το κακάο και την άχνη και ανακατεύουμε από κάτω προς τα πάνω,μέχρι να γίνει ένα μείγμα που θα πέφτει σαν λάβα
Κάποιες συνταγές λένε 40 με 50 διπλώματα στην αναλογία για 100 γρ πούδρα,αλλά και πάλι είναι θέμα εμπειρίας
Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής χωρίς μύτη
Βάζουμε λίγο μείγμα σε κάθε γωνία του ταψιού και κολλάμε πάνω την λαδόκολλα
Φτιάχνουμε τα μακαρόν σε όσο ίσια κυκλάκια μπορούμε
Δεν πρέπει να ακουμπήσουν στο σημείο της λαδόκολλα που έχουμε βάλει μείγμα από κάτω στις γωνίες,γιατί θα κολλήσουν
Χτυπάμε 3-4 φορές το ταψί για να ισιώσουν τα μακαρόν και να φύγουν οι φυσαλίδες
Τα αφήνουμε  45- λεπτά με 1 ώρα (ανάλογα το κλίμα) να στεγνώσουν μέχρι να τα πιάνουμε με το δάχτυλο,από πάνω και να είναι στεγνά
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C-160 Cγια 12-14 λεπτά ανάλογα τον φούρνου
Στα μισά του ψησίματος γυρνάμε το ταψί από πίσω μπροστά
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμα θα δούμε να κάνουν τα πόδια του μακαρόν και από πάνω θα είναι σκληρά και όχι υγρά
Δεν πρέπει να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και ύστερα τα βγάζουμε από την λαδόκολλα
Σε περίπτωση που κολλήσουν στην λαδόκολλα την βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν λίγο και ύστερα τα ξεκολλάμε
Για την ganache
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος της προσθέτουμε την σοκολάτα
Περιμένουμε λίγα λεπτά να λιώσει και την ανακατεύουμε
Προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού και ανακατεύουμε
Την βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής
Αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει σε θερμοκρασία δωματίου η βάζοντας την λίγη ώρα στο ψυγείο
Γεμίζουμε τα μακαρόνς με την ganache και τα βάζουμε 1 μέρα στο ψυγείο ώστε να μαλακώσουν και να ωριμάσουν
Τα τρώμε από την επόμενη ήμερα
Τα λάθη
Το ανακάτεμα.Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι,αν την ανακατέψουμε πιο λίγο η πιο πολύ δε θα γίνουν
θα σπάσουν ή θα είναι κενά μέσα,μόνο φτιάχνοντας τα πολλές φορές θα καταλάβουμε πόσο ανακάτεμα θέλουν
Επίσης μπορούν να γίνουν ένα σωρό στραβά σύμφωνα με το google,υπάρχει ολόκληρη εγκυκλοπαίδεια με λάθη για τα μακαρόν μπορεί να βγουν κούφια,αν δεν έχει φύγει ο αέρας, στο ανακάτεμα,αν είναι πολύ καυτός ο φούρνος,αν δεν χτυπηθεί όσο πρέπει η μαρέγκα, και ένα σωρό ακόμα...

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα μακαρόνς βανίλιας απλά δεν τους προσθέτουμε το κακάο

Αν θέλουμε τους προσθέτουμε τζελ χρώμα ζαχαροπλαστικής ή σκόνη,όχι υγρό χρώμα θα χαλάσουν

For 10 chocolate macarons
50 gr egg whites
15 gr granulated sugar
1 pinch of salt
50 gr of almond powder
90 gr of powdered sugar
1 tbsp of cocoa podwer (7 gr)
1 capsule of vanilla

Nutella Ganache for 10 macarons

30 ml heavy cream
30 gr couverture chocolate
35 gr nutella

for 10 Vanilla Macarons
50 gr of egg whites
1 pinch of salt
17 gr granulated sugar
half a cup of almond powder (50 gr)
half a cup of powdered sugar (90 gr)
1 capsule of vanilla powder
gel or powdered food colouring 

Beat the egg whites with the salt,utill foamy and add in the granulated sugar and the vanilla and beat until stiff peaks form,when you lift up the mixture,it should stand anδ be glossy,
Sift the powdered almonds with the cocoa and the powdered sugar
Add the almond powder with the cocoa and the powdered sugar all at once
Fold from the bottom to the top,τill the mixture starts to fall like a lava
Some recipes say about 40 to 50 folds,to 100 gr of almond powder, but it really depends on experience
Put the mixture in a piping bag without a tip on
Put a dot of the mixture,on each end of the pan and line over the parchment paper
Shape the macaron circles as evenly as possible
They should not touch the part you putted the dots under the parchment because they will stick over them
Bang the pan 3-4 times,so you will remove any air bubbles left on the macarons,and their shape will become more even
Let them dry for 45 minutes to 1 hour,depending on the humidity of your house,till you touch them with your finger and they fill dry
Bake them at a preheated oven at 150 C-160 C for 12-14 minutes, depending on your overn
Half way through baking,rotate the pan from the back to the front
Their done when they have formed their feet,and they fill dry on the top
Do not let them take colour
Let them cool and then remove them from their parchment
If their stuck in the parchment,put the parchment in the freezer let them cool so they will unstick easily,i quess
For the Nutella Ganache
Heat the heavy cream and add in the chocolate pieces
Wait some minutes to melt and stir
Add in the Nutella and stir
Put in a piping bag and let it set in room temperature or for some minutes in the fridge,so it will become pipable
Fill the macarons and refrigerate them for a day,to firm
Eat them from the next day
My mistakes
Mixing .This is the hardest part,if your undermix or overmix they won't come out properly,they might break or be hollow,only by making them many times you will be able to tell how much mixing they want
If you overmix just a bit more their top will break like here
Also there are a banch of mistakes that can happen,there's a whole encyclopedia of macaron mistakes all over the internet.they can even be hallow if theres any air left on the meringue,if you do not beat the meringue till it's done,if your oven is too hot,,and so many more..

Follow the same procedure for the vanilla macarons but omit the cocoa
If you want you can add gel food colouring or powder to them,do not use liquid they will not come out properly

 Τα πρώτα βγήκαν λίγο κούφια αλλά ήταν νόστιμα
First were hollow but tasty
Παράπανω ανακατεμένα/Overmixed

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου