Σάββατο, 22 Δεκεμβρίου 2012

Γαλοπούλα Γεμιστή Της Βέφας Αλεξιάδου Stuffed Turkey Of Vefa Alexiadou


















Υλικά 
1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
1/4 κούπας χυμό λεμονιού
1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
αλάτι
πιπέρι

Για τη γέμιση

6 κουταλιές βούτυρο
τα εντόσθια της γαλοπούλας
1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο
1/4 κιλού κιμά χοιρινό
1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα σε κομματάκια
1/4 κούπας κουκουνάρια
1/4 κούπας σταφίδες (προαιρετικά)
2 κουταλιές κονιάκ (προαιρετικά)
1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος

για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας

1/2 κιλό κάστανα
1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
1/2 κιλό βερίκοκα ξερά
3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
4 κούπες ζωμό κρέατος
9 κουταλιές βούτυρο
9 κουταλιές λάδι
3 κουταλιές ζάχαρη
Αφαιρέστε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια, πλύντε τα καλά μέσα και έξω και αφήστε τα να στραγγίσουν
Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού.
Αλείψτε και τρίψτε τη γαλοπούλα με λίγο από αυτό το μείγμα  Πασπαλίστε την κοιλιά και το άνοιγμα του στήθους με αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάστε τη γέμιση :Πλύντε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετε το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετε τα καλά. Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας

Κατεβάστε το μείγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο.
Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της ράχης.
Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη. ΄Ετσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα.
Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το. Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση με το ψήσιμο θα φουσκώσει.
Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά. Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα.
Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού.
Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών Κελσίου και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα, ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγετε από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μείγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. ΄Ετσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο, γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15' ακόμη, ακάλυπτη.
Μπορείτε να μαγειρέψετε τη γέμιση στην κατσαρόλα. ΄Ετσι, γλιτώνετε τον κόπο του γεμίσματος και ραψίματος της γαλοπούλας. Αφού σοτάρετε τον κιμά με τα εντόσθια και τα κρεμμυδάκια, ρίξτε το ζωμό κρέατος, σκεπάστε και σιγοβράστε 10'. Ρίξτε το ρύζι, σκεπάστε και συνεχίστε το βράσιμο 20', ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγη κανέλα.


Χρόνοι ψησίματος

Για 1.8 με 3.5 κιλά ψήσιμο 2.5 με 3 ώρες
Για 3.5 με 5 κιλά ψήσιμο 3 με 3.5 ώρες
Για 5 με 7 κιλά 3.5 με 4 ώρες
Για 7 με 9 κιλά 4 με 4.5 ώρες
Για το γαρνίρισμα


Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε νερό που να τα σκεπάζει, επί 15'. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα.
 Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το λίπος. Αλατίστε τα ελαφρά.
 Αλλιώς αφού τα βράσετε πρώτα, μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετε τα καλά μέσα σε βούτυρο ανακατεμένο με λάδι.
Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν μερικές ώρες.
Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετε τα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τα 10'-15'.
Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερίκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος.
Πλύντε και τρίψτε καλά τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα.
Κόψτε τα σε όγδοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μια κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο, 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα κυδώνια.
Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρεται τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα κυδώνια.






Ingredients
One 4-5 kg ​​turkey
1/4 cup lemon juice
1/2 cup orange juice
1/2 cup butter purified
salt
pepper


For the filling
6 tablespoons butter
turkey giblets
1/4 pound ground beef
1/4 pound ground pork
1/4 cup rice Carolina
200 gr. chestnuts boiled or baked (in pieces)
1/4 cup pine nuts
1 cup chicken broth or meat

Optional
1/4 cup raisins
2 tablespoons brandy

for garnish


1/2 pound of chestnuts
1/2 pound dried plums
1/2 pound dried apricots
3 large quinces or 4 large green apples
4 cups beef broth
9 tablespoons butter
9 tablespoons oil
3 tablespoons sugar

Remove the turkey giblets, wash thoroughly inside and out and let the drain.Melt the butter and mix it with lemon juice and orange juice.Apply and rub the turkey with a little of this mixture. Sprinkle the belly and the chest with salt and pepper.
Prepare the filling: Wash the turkey giblets and cut them into small pieces .Put butter in a saucepan, heat it over high heat, add the giblets, mince, onion and saute well. Add the rice, chestnuts, pine nuts, brandy, salt and pepper. Finally, pour and stir the chicken broth
Get the mixture from the heat and allow to cool slightly.Take as much filling needed and fill the turkey breasts. Turn the skin of the neck to the back and sew the skin back.
Grasp the wings, turn them towards the back, fold and tie the ends down back. Thus forming a base to for the turkey to stand better on the grill.With the rest of the filling ,fill the opening of the abdomen and stitch. Do not overfill the turkey. Allow a little space, because the filling will rise by baking itBind and mount the legs to the tail. Put the turkey on a rack in a pan with the breast facing up.Put some water in the pan and be careful not to stay without water while it bakes
Make a hat out of tinfoil and cover the turkey so that the chest and legs are covered and the side of the bird is left uncoveredPut in oven in 160 Celsius and leave to bake for as many hours, as there kg need
In the last hour, raise the oven temperature to 200 Celsius.During the baking, open the oven from time to time and brush the turkey with the remaining mixture lemon juice-orange and butter, using a long brush.
Thus, the skin will burst and you get a smooth, glossy, ruby ​​color. Before removing from the oven, if the color is not to your satisfaction, remove the foil and bake the 15 'yet uncovered.
You can cook the stuffing in the pan. Thus, it saves the trouble of stuffing and sewing turkey. After sauté the minced giblets and onions, add the beef broth, cover and simmer 10 minutes. Add the rice, cover and continue cooking 20 minutes, until rice is tender. Pour and mix the remaining ingredients and lower the heat.Add, cinnamon if you like

Cooking times
For 1.8 to 3.5 kg baking 2.5 to 3 hours
For 3.5 to 5 k.g baking 3 to 3.5 hours
For 5 to 7 kg  baking 3.5 to 4 hours
For 7 to 9 kg  baking 4 to 4.5 hours


For garnish

Carve the chestnuts and boil them in water that covers them for 15 '. Take them from the hot water and peel them
Put them in a saucepan with one cup of beef broth, two tablespoons of butter and two tablespoons of oil. Allow to simmer until their left with the fat. Salt them light.
Or after the first boil, in broth, drain and sauté them well in butter mixed with oil.
Put the prunes in a cup of beef broth and let them rise a few hours.Carefully remove the seeds. Put in a saucepan two tablespoons of oil, add the plums and saute over high heat, stirring them for 10'-15 '.
Put the apricots in a pan with one cup of beef broth, two tablespoons of butter and two tablespoons of oil. Simmer until their left with the fat.
Wash and scrub the clams well to let their fluff of  and make their skin polished
Cut them and remove their seeds. Put them in a saucepan with a cup of beef broth, 3 tablespoons of butter, 3 tablespoons oil and a pinch of salt. Allow to simmer until it's left only with the fat.
To finish, sprinkle with a little nutmeg, allspice and a little sugar. Stir until the sugar melts and the clams are caramelized.
Put the turkey on a large platter and garnish it with chestnuts, plums, apricots and quinces.




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου