Τετάρτη, 4 Ιανουαρίου 2017

Γκανάς (Ganache) και αναλογίες της Ganache 101





















Η γκανάς (ganache) αποτελείτε από 2 υλικά,σοκολάτα και κρέμα γάλακτος
Ανάλογα πόση σοκολάτα και πόση κρέμα βάζουμε μπορεί να είναι πιο πηχτή για να γίνει γέμιση για τούρτες και μπισκότα,επικάλυψη τούρτας για ζαχαρόπαστα και τρουφάκια η και πιο αραιή για επικάλυψη κέικ,τσιζκέικ
Μπορούμε αφού παγώσει στο ψυγείο η αραιή ganache να την χτυπήσουμε με το μίξερ και να την κάνουμε επικάλυψη για cupcakes,γέμιση για κέικ και για τάρτες
Την μεσαία ganache μπορούμε να την ανακατέψουμε και με βουτυρόκρεμα η με σαντιγί

Αναλογίες
Για πηχτή ganache για τρουφάκια,τούρτες,επικάλυψη τούρτας για ζαχαρόπαστα
125 γρ κρέμα γάλακτος
250 γρ κουβερτούρα

Για μεσαία ganache για επικάλυψη κέικ,για γέμιση κέικ και μπισκότων,για να την ανακατέψουμε και με βουτυρόκρεμα η με σαντιγί
250 γρ κρέμα γάλακτος
250 γρ κουβερτούρα

Για αραιή ganache επικάλυψη για cupcakes,γλάσο για κέικ,γέμιση για τάρτες
200 γρ κρέμα γάλακτος
140 γρ σοκολάτα κουβερτούρα

Για να φτιάξουμε ganache με λευκή σοκολάτα η σοκολάτα γάλακτος,αφαιρούμε 56 γρ κρέμα γάλακτος,δηλαδή 200 γρ κρέμα γάλακτος 250 γρ σοκολάτα

Εκτέλεση
Για όλους τους τύπους ganache
Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα η την τρίβουμε
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πάρει βράση,προσέχουμε να μην φουσκώσει και χυθεί έξω
Βάζουμε την καυτή κρέμα γάλακτος μέσα στην σοκολάτα και την αφήνουμε 1 λεπτό
Ανακατεύουμε και η ganache μας είναι έτοιμη
Αν δεν έχουμε ψιλοκόψει σε ίδιο μέγεθος τα κυβάκια σοκολάτας και δεν έχουν λιώσει καλά,μπορούμε να την ξαναζεστάνουμε μέχρι να λιώσουν
Για την ρευστή ganache την αφήνουμε 2-3 λεπτά να σταθεί και ύστερα καλύπτουμε τα κέικ μας
Για την πηχτή ganache την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς ή την βάζουμε στο ψυγείο

Ganache constists of 2 ingredients heavy cream and chocolate
Depending on how much cream or chocolate we put,it can be thicker for cake and biscuit fillings,for using under fondant and for truffles or more soft for cake glazes and cheesecakes
You can beat the soft ganache after you let it cool in the refrigerator for cupcake frostings,cake fillings and tarts
Medium ganache can be mixed with whipped cream,buttercream,,

Ingredients
for thicker ganache for cake and biscuit fillings,for using under fondant and for truffles
125 gr heavy cream
250 gr couverture chocolate

For medium ganache for covering cakes,for fillings,for mixing with buttercream or whipped cream
250 gr heavy cream
250 gr couverture chocolate

For soft ganache for cupcake icing,for cake glazing,cake and tart filing
200 gr heavy cream
140 gr couverture chocolate

To make ganache with white chocolate or with milk chocolate we remove 56 gr of heavy cream
Example. 200 gr heavy cream ,250 gr white or milk chocolate

Preparing
For all kinds of ganache
Finely cut into cubes or grate the chocolate
Heat the cream to a boil .be carefull not to spill over when it comes to a boil
Pour the cream into the chocolate and let it sit for 1 minute
Mix in till the chocolate is melted
If the chocolate cubes aren't even they won't melt evenly,so you can slowly reheat it,till they melt
For the soft ganache you let it sit for 2-3 minutes and then you glaze your cakes
For the thicker ganache you let it cool completely or put into the refrigerator






Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου